Jak vybrat kuchyňské nože

Nůž je v kuchyni nepostradatelný pomocník, bez kterého se nikdo z nás neobejde. Chcete vědět, jak správně nůž vybrat a jak se o něj starat? Tak je tento článek přesně pro Vás!

Výběr podle použití

Ačkoliv ne každý je milovník vaření, čas od času každý potřebuje kvalitní kuchyňské nože, ať už chcete nakrájet jablko nebo salám, bez nože se prostě neobejdete.

Nůž na zeleninu

Nůž na ovoce a zeleninu by měl být ideálně vroubkovaný, aby pronikl často tvrdou slupkou. Ideální délka čepele je 15–25 cm. Nejlepší volnou je profilované ostří zakončené vidličkou.

Nůž na maso

Nůž na porcování masa je masivní a měl by Vám dobře padnout do ruky, abyste při práci s masem předešli zranění. Délka čepele by se měla pohybovat okolo 20 cm. Dejte si pozor, ať ho nezaměníte s filetovacím nožem, který má zpravidla delší a pružnou čepel a je určený na čištění a filetování ryb.

Nůž na ryby

Již jsme se o tomto druhu nože zmínili u nožů na maso. Délka čepele by měla být 20–25 cm. Nůž se vyznačuje pružností, která je u filetování ryb potřeba.

Nůž na chleba a pečivo

Nůž na pečivo by měl být dlouhý 20-30 cm, ostří je na konci obloučkovitě zvlněné. Díky tomuto tvaru můžete ukrojit krásně rovný plátek chleba a čepel projde jak chlebem s tvrdou kůrkou, tak měkkým pečivem.

Nůž loupací

Pokud potřebujete oloupat zeleninu nebo ovoce, tento nůž Vám s tím hravě pomůže. Stejně jako škrabka se používá pro loupání slupek z ovoce či zeleniny. Charakteristická je pro něj jeho krátká délka, konkrétně 4-10 cm se špičatým hrotem zahnutým dovnitř. Díky tomuto tvaru se slupka snáz loupe a jednoduše se vykrajují nedostatky.

Sekáčky

Speciální typ nožů, jejichž masivní čepel má obdélníkový tvar, a přitom je kolébkovitě prohnutá. Délka ostří je 15-25 cm, výška zhruba 5 cm. Sekáčky se používají pro porcování a sekání velkých kusů masa.

Materiál čepele

Kuchyňské nože, ať už jde o čepel nebo rukojeť, se vyrábí z různých materiálů, které ovlivňují funkčnost, kvalitu a použití nože. Je třeba také počítat že s kvalitou materiálů roste i cena nože.

Nerezová ocel

Nerezová ocel, neboli korozivzdorná ocel, je vysocelegovaná ocel se zvýšenou odolností proti korozi. Jedná se o slitinu chromu, železa, uhlíku a většinou niklu, případně dalších legujících prvků. Odolnost vůči korozi je způsobena schopností pasivace povrchu oceli.

Hlavní výhodou nožů z nerezové oceli je, že se dají dobře naostřit i v domácích podmínkách. K naostření vám stačí kvalitní ocílka. Jsou značně odolné proti poškození a korozi, i když nelze říct, že zcela stoprocentně. Jsou přiměřeně tuhé, pružné a jsou nenáročné na údržbu.

Uhlíková ocel

Uhlíková ocel bývá často zaměňována s pojmem nerezová ocel. Jedná se ale o dva druhy oceli s různým procentuálním zastoupením chromu, uhlíku a dalších prvků. Spojuje je ovšem vysoká odolnost vůči korozi, proto je uhlíková ocel stejně jako nerez velmi často využívána v průmyslu.

Nabroušené ostří z uhlíkové oceli je ostřejší než u oceli nerezové, ovšem mnohem dříve se otupí. Je také náchylnější ke korozi a při nedostatečné údržbě se na čepeli mohou tvořit i skvrny, vyžaduje tudíž větší údržbu.

Nejodolnějším druhem je damašková ocel, která kombinuje měkčí a pružnější ocel s tou tvrdou.

Keramická ocel

Keramický nůž je řezný nástroj s čepelí z oxidu zirkoničitého. Čepele se vyrábějí moderní technologií spékání a jako nekovové nepodléhají korozi. Jejich ostří je daleko odolnější proti opotřebování, takže vydrží déle.

Hodí se především pro krájení masa, zeleniny, ovoce či bylinek. Jejich výhodou je, že při krájení zachovávají v ovoci a zelenině vitamíny.

Keramický nůž se nesmí dávat do myčky, kde by se při prudkých nárazech mohlo ostří odštípnout a ztupit. Broušení tohoto druhu materiálu není většinou potřeba a pokud ano, tak ho lze brousit pouze diamantovou bruskou - pokud ji nemáte doma, doporučujeme nechat brousit odborníka.

Materiál rukojeti

Materiálů rukojetí nožů je poměrně hodně, liší se kvalitou, odolností, a hlavně bychom si před nákupem nože měli vyzkoušet, jak nám ta konkrétní rukojeť sedí v ruce, aby se nám s nožem dobře pracovalo.

Dřevěná rukojeť

Dřevo je příjemný a esteticky přívětivý materiál, je ovšem potřeba ho udržovat v suchu a po omytí ihned pečlivě otřít. Nůž s dřevěnou rukojetí by v žádném případě neměl přijít do myčky. Dřevěné rukojeti jsou příjemné na dotek, ale musíte je občas ošetřit voskem, aby si udržely hladký povrch.

Laminátová rukojeť

Vyrobena je z různých vláken a materiálů namočených v pryskyřici. Sloučenina je následně zkomprimována a zapečena – lisována za vysokého tlaku a ve vysokých teplotách. Základním materiálem mohou být lněná vlákna, bavlněné plátno, korek, papír, skelná vlákna, uhlíková vlákna i jiné materiály. Pryskyřice může být epoxidová, silikonová, melaminová, fenolová, případně další.

Nevyžaduje žádnou speciální údržbu a můžete jí s klidný srdcem dát do myčky.

Rukojeť ze syntetických materiálů

Tento typ rukojeti najdeme zejména u levnějších nožů. Počet používaných materiálů je široký (FRN, Zytel, Kraton, ABS plast, a množství jiných polymerů). Výhodou je nízká cena a to, že tyto materiály jsou prakticky nezničitelné a vydrží i tvrdé zacházení. Jsou proto používány u pracovních nožů nebo taktických nožů, kde se více přihlíží k funkčnosti než k designu.

Rukojeť z nerezové oceli

Rukojeť z nerezové oceli dodává nožům vynikající pevnost a výdrž. Největší nevýhodou je vyšší hmotnost a velká kluzkost materiálu. Z tohoto důvodu výrobci často přidávají na rukojeť vzorování, které zlepšuje úchop.

Rockwellova stupnice tvrdosti oceli

Zkouška tvrdosti podle Rockwella je metoda stanovení tvrdosti materiálu na základě hloubky vniku indentoru (diamantový kužel, nebo ocelová kulička) do zkoušeného vzorku. Měření je velmi rychlé a nenáročné na úpravu povrchu.

Diamantový kužel nebo ocelovou kulička, dotýkající se povrchu zkoušeného předmětu, se nejprve předběžně zatíží silou 100 N (výchozí poloha pro měření hloubky vtisku). Potom se pozvolna zvětšuje zatěžovací síla tak, aby se za 3 až 6 sekund dosáhlo zatížení předepsané normou (např. předběžné zatížení silou 100 N + zkušební zatížení silou 1400 N = celkové zatížení silou 1500 N). Pak se zatěžují síla opět zmenšuje až na 100 N a v tomto stavu se zjistí přírůstek h hloubky vtisku, který nastal proti výchozí poloze při 100 N.

Zkouška tvrdosti podle Rockwella je rychlá, snadná a vpichy (důlky) jsou velmi malé (max. hloubka 0,2 mm). Je vhodná pro běžnou kontrolu velkých sérií výrobků a tam, kde HB již není použitelná.

Broušení nožů

Ostření nožů můžeme podle typu použitého nástroje rozdělit do dvou skupin. Buď použijeme brousek na nože (klasický nebo kamenný), nebo tzv. ocílku. Oba způsoby jsou v zásadě velmi podobné – vždy je v podstatě potřeba upravit úhel ztupeného ostří tak, aby zase řezalo tak, jak má. Nicméně pozor – oba způsoby broušení nožů, či přesněji údržby, nejsou vzájemně zaměnitelné: brousek slouží k nabroušení tupého nože, kdežto úkolem ocílky je údržba již nabroušeného nože.

Naprosto zásadní pro správně nabroušený kuchyňský nůž (či jakýkoliv jiný) je tzv. úhel nabroušení. Při samotném broušení je to úhel, který svírá nůž s brouskem. Pokud jste se svým nožem spokojeni a chcete jej mít nabroušený tak, jak jste zvyklí, je ideální se pokusit zjistit, kolik tento úhel činí. Obvykle tento údaj najdete v návodu k danému noži nebo vám jej sdělí zkušený obchodník.