Rady a tipy: Jak správně grilovat?

Začíná sezona, které se mnoho z nás již nemůže dočkat – sezona venkovního grilování.

Než začneme sázet maso na rošt, je dobré si připomenout pár zásad, rad a tipů k marinování i ke grilování samotnému. Grilováním v mém případě myslím pro mě to pravé grilování, tedy na klasickém grilu na dřevěné uhlí. Jen tenhle způsob grilování dodá masu tu správnou vůni a chuť. I když samozřejmě nezavrhuji ani grilování na plynových grilech (je rychlé, výkonné, variabilní a snadné), ani na elektrických grilech (je rychlé, výkonné, snadné a vhodné i na balkony a na doma).

Praktické rady pro grilování

Univerzální rada, jak dlouho máte které maso (případně zeleninu) grilovat neexistuje. Je potřeba zkoušet, nechvátat a grilování si užít. Spálit maso na přetopeném grilu není umění, i když i to se každému občas podaří. Naopak, pokud necháme maso na grilu příliš dlouho, masu to také neprospěje, bude tužší a přesušené. Já osobně nechávám nejdřív maso zprudka zatáhnout na jedné a poté na druhé straně. To odhaduji podle změny barvy masa a podle toho, že maso by mělo „odskočit“ od roštu, tedy mělo by jít celkem lehce podebrat a otočit. Poté už obracím maso přibližně po každé minutě na druhou stranu tak, aby bylo dostatečně propečené.

Grilování na zahradě

K problému, kdy maso nasolit, jestli před vložením na gril, nebo až když je maso hotové, se názory různí. Jeden preferuje to, druhý ono. Já osobně maso solím před vložením na gril a to proto, abych dal soli šanci na mase, po dobu grilování, zapracovat, spojit se s tukovou složkou a dát jí trochu času prostoupit hlouběji do pokrmu. Samozřejmě i zde platí, že méně je někdy více. Dosolit se přece dá v případě potřeby i na talíři. Něco jiného je to naopak pokud grilujeme vepřová nebo i drůbeží játra, tam nechávám solení opravdu až při podávání a to proto, aby játra neztvrdla.

Pokud grilujete na dřevěném uhlí, připravte si dostatek uhlíků podle velikosti grilu a množství masa, které budete najednou připravovat, tak aby se maso mohlo připravovat rovnoměrně.

Grilování na dřevěném uhlí

Skvěle se osvědčily „komíny“ na roztápění dřevěného uhlí nebo briket.

Správně nažhavené uhlíky mají na povrchu šedavou vrstvu popela. To je ta správná chvíle na to, kdy vložit maso na rošt. Dalším možným vodítkem, jak zjistit správnou teplotu grilu, je to, že nad rošt vložíme ruku a pokud ji tam neudržíme přibližně 10 s, je gril dobře roztopen.

Při grilování na plynovém nebo elektrickém grilu je dobré se řídit podle ukazatele teploměru nebo návodu k používání. Vpichovací teploměry na grilování, případně drátové i bezdrátové, které měří teplotu uvnitř masa, se dají samozřejmě použít skoro vždy.

Měření teploty při grilování

V případě, že používáte marinády na grilování, nechte maso před vložením na gril dostatečně okapat. Olej z marinády, který odkapává do uhlíků, se snadno vznítí, maso se víc připaluje a grilování je tak méně zdravé. Zbylou marinádou můžete v průběhu grilování maso opakované zlehka potírat mašlovačkou (klasickou nebo silikonovou) a o nic tak nepřijdete. Pokud se vám přece jen gril kvůli ukapávajícímu tuku nebo oleji vznítí jasným plamenem, doporučuji urychleně odebrat rošt s masem z grilu, tuk nechat odhořet (případně trochu zkropit vodou, nebo jen přikrýt gril poklicí a zamezit tak přístupu vzduchu a na uhlíky pro jistotu položit na nezbytně nutnou dobu třeba klasické hliníkové tácky na grilování, jako úkapovou vaničku).

Používejte vždy čistý rošt zbavený zbytků pokrmů z předešlých grilování a takto čistý a rozpálený rošt lehce potřete olejem nebo kouskem špeku. Připravovaný pokrm se nebude k roštu tolik přichycovat. Pro důkladné vyčištění roštu doporučujeme použít kámen na čištění grilů a roštů. Při přípravě masa do něj pokud možno zbytečně nepíchejte a raději používejte obracečku, kleště, atp. Zabráníte tak zbytečnému vytékání šťávy z masa.

Hotové maso nechte po sundání z grilu ještě 2-3 minuty odpočinout. Přikryjte ho alobalem.