Jak naložit kuřecí maso na grilování? Aneb marinády na grilování v kostce

Ke grilování samotnému jsme si již něco řekli v předešlém článku a teď něco málo k marinování a marinádám:

Proč marinujeme? Protože nám to chutná! To je samozřejmě pravda, ale to neznamená, že bez marinování to nejde. V některých případech opravdu postačí jen sůl a trochu pepře k tomu, abyste si skvěle pochutnali. Obzvláště u hovězího masa nebo zvěřiny, pokud si vyberete nějaký pěkný kousek, který je na grilování jako dělaný, tedy vyvěšený, případně stařený, je použití marinády skoro hřích. Dobrý řezník vám jistě s výběrem rád poradí. To je ale jiná pohádka, pojďme si říct něco málo k marinování samotnému.

Proč a jak marinovat?

Marinujeme nejenom proto, abychom si maso ochutili podle své chutí a pokaždé třeba i trochu jinak, ale také proto, že marináda nám může pomoci s tím, aby maso zkřehlo a výsledný pokrm byl pak ještě víc chutnější.

Grilující se maso

Pokud jste se pro začátek rozhodli jít cestu marinování za pomocí již hotových marinád, případně použití sypkých kořenících směsí, rozhodně se vyplatí prostudovat si nejdřív jejich etiketu a zjistit co tyto marinády obsahují. Většina těchto výrobků již v sobě obsahuje sůl a to ne zrovna v malém množství. V těchto případech zvažte, zda budete maso před grilováním ještě solit, nebo si dosolení necháte až na závěr.

Marinujte nejlépe ve skleněných nebo keramických nádobách překrytých poklicí nebo potravinářskou folií tak, aby mezi masem a poklicí nebyl pokud možno vzduch, případně folii přiložte rovnou na maso. Při marinování v kovových nádobách hrozí, že maso chytí kovovou pachuť. Nemám vlastní zkušenost, ale dobrou alternativou pro rychlé marinování právě kuřecího masa postačí i igelitový pytlík, ve kterém se maso dobře mísí s marinádou, které navíc není potřeba takové množství. Není nutné, aby maso v marinádě plavalo, postačí, aby jí byl každý kousek důkladně obalený.

Maso a marináda

Marinované maso uchovávejte vždy pouze v lednici!

Nezapomínejte na to, že pracujete s potravinami a převážně se syrovým masem. Dodržujte proto zásady hygieny. Čisté ruce, nože a vybavení jsou základem úspěchu.

Maso před marinováním opláchněte ve studené vodě a následně osušte například papírovými ubrousky. Maso si upravte tak, aby bylo kompaktní, nebyly na něm cancoury a bylo přibližně rovnoměrně silné. Vyhnete se tak opadávání kousků masa do ohniště při manipulaci (neplatí pro vykostěná kuřecí stehna). 

Pokud připravujete velké kusy kuřecího masa, klasicky kuřecí prsa, raději je v polovině silnější strany seřízněte tak, abyste je nedořízli a rozložte je na větší plátek, případně maso zešikma v obou směrech nařízněte „na mřížku“. Obzvlášť u kuřecího masa se  při rychlém marinování marináda dostane hlouběji do hmoty. Rozhodně na kuřecí maso nepoužívejte paličku, tenderizéry, atp. Bohatě postačí lehké poklepání klouby sevřené pěsti.

Je vhodné používat tenderizér?

Teď ještě jedno kontroverzní téma a tím je používání výše uvedeného tenderizéru. Tenderizér je vlastně sada jehel nebo ostrých nožů, kterým se upravuje maso trochu jiným způsobem, než jakým je používání paličky na maso. Nejsem odborník a názory se různí. Používat, nepoužívat? Já osobně se tomu nebráním. Pokud mám kus hovězího, chci si dát pěkný silnější kousek na gril a obávám se, že by mohlo být tužší, klidně si ho tenderizérem pro jistotu předpřipravím. Pak už jen naložím lehce třeba jen do oleje se solí a trochou bylinek, které můžete nastříhat vícebřitými nůžkami na bylinky.

Sice se říká, že kráva se dá sníst celá, jen každý kus masa se hodí na jiný typ přípravy, ale já si myslím, že když se tomu trochu pomůže, dá se ugrilovat úplně všechno. Rozhodnutí nechám na vás, schválně zkuste si udělat plátek upravený tenderizérem a druhý bez. Grilování má být přece zábavné, tak experimentujme a bavme se.

(Ne)doporučená úprava masa před grilováním

Jak dlouho marinovat? To je zapeklitá otázka, protože zde neplatí přímá úměra, čím déle, tím lépe. Tedy čím déle bude maso naložené, tím bude maso křehčí a více prostoupené chutí marinády.

O tom jak bude maso ve výsledku chutnat a zda bude křehké, rozhoduje především sůl. Sůl v průběhu marinování narušuje strukturu svalových vláken a tím se stává maso křehčí. Zároveň ale sůl může způsobit to, že se maso víc vysušuje, hlavně pokud je maso naloženo neúměrně dlouho. Obzvláště u kuřecích prsou nebo libových kousků masa se to může velmi snadno stát. Co s tím? No, nezbývá nám nic jiného než zkoušet, zkoušet, zkoušet a ve výsledku se rozhodnout, zda sůl, jako složku marinády, na daný druh masa používat nebo ne.

Tipy na vylepšení chuti marinády

Tím se dostáváme k tomu, že se marináda skládá z několika složek. Tou první by tedy byla sůl, která kromě narušení struktury masa funguje samozřejmě jako „zesilovač - zvýrazňovač“ chutí. K tomu jako další složku můžeme přidat další koření například pepř, kořenící přípravky, stejně tak jako třeba česnek nebo čerstvé bylinky. Tady je prostor pro vaši fantazii a preferenci chutí. Jen mějte na paměti, že všeho s mírou. Bylinky, pokud jich bude v marinádě mnoho, se mohou při tepelném zpravování připálit a zhořknout, hlavně ty čerstvé. Proto, pokud to jde, dávejte čerstvé bylinky do marinády po větších kusech a před grilováním je vyjměte.

Stejné to je u česneku, který máme tak rádi skoro ve všem. Ten buď utřete velmi najemno s trochou soli a používejte v rozumném množství, nebo jej do marinády vmíchejte nakrájený na silnější plátky, které před grilováním odstraníte.

Na lisování česneku se skvěle hodí nerezový lis na česnek ve tvaru kolébky. Použití sušeného česneku je také dobrá varianta. Já jsem si v poslední době oblíbil používání již předem ochucených olejů, například bylinkový, česnekový s chilli, atp. Stejně tak rád používám ochucené pepře a to hlavně česnekový a cibulový. Určitě i ve vašem oblíbeném bylinkářství narazíte na zajímavé kombinace koření a olejů vhodných k vyzkoušení. Olej je tedy další základní složka marinády sloužící k propojení všech chutí a jako jejich nosič pro přenos do masa. Použít můžete běžné stolní oleje, stejně tak jako olej olivový vhodný pro teplou kuchyni.

Servírování grilovaného masa

Další složkou marinády je složka kyselá, i když není k její přípravě nezbytná. Pomáhá jako sůl se zjemněním struktury masa a zvýrazněním chuti. Co udělá pár kapek citronu na vepřovém řízku, známe asi všichni. Jako kyselá složka marinády se používají, kromě citronové šťávy, třeba šťávy z dalších citrusových plodů, víno, různé druhy octů, nebo jogurt, atd.

Doporučená doba marinování 

Tím se vracíme k tomu, jak dlouho ideálně marinovat. U kuřecího masa postačuje, pokud ho budete marinovat 5-6 hodin a pokud používáte nějakou kyselou složku, rozhodně ho nenechávejte marinovat déle než zhruba 10 hodin. Kyselou složku však můžete přidat až těsně před grilováním, hodinka úplně postačí. Pokud nakládám maso do marinády, tak ho nechávám většinou odležet přes noc a zpracuji ho do 24 hodin. Uvádí se maximální doba marinování 48 hodin, ale v těchto případech jen pokud v marinádě není kyselá složka. Pravděpodobně stejný problém by nastal, pokud je v marinádě obsažena sůl.

Naopak, pokud nemáte před grilováním moc času a potřebujete marinování trochu urychlit, vyzkoušejte svoji vakuovačku, tedy pokud má funkci marinování. Opakovaným podtlakem a následným zatavením ve vakuu by mělo dojít k rychlejšímu zapracování marinády do masa.